2分pk10app登入 _揭秘酱油、味精、盐的“真相” ,为了健康一定要看!

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  如今市场上的厨房灶台调味品可谓是琳琅满目2分pk10app登入 ,常常我应2分pk10app登入 该 “迷失”在超市的货架前。比如味精、鸡精、蘑菇精,有啥区别?老抽生抽和酱油为啥区分?雪花盐、海盐和玫瑰盐真的不一样吗?于是,记者采访多位星级酒店的资深大厨,为您揭秘厨房灶台调味品。

  厨味·味精

  鸡精、蘑菇精是也有一定比味精健康?

  记者在汉中门一家超市的货架上想看 ,味精类的调味品非常多,一袋从一两块到十来块不等,除了常见的味精之外,鸡精也成为主流产品,许多还有蘑菇精、蔬菜精等等。众所周知,味精是并与非 增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。如此鸡精呢?记者在一款鸡精的配料表中想看 ,其富富含鸡骨肉抽提物以及鸡蛋粉。而另一款菌菇海藻固态符合调味料,宣称里面富含海带粉和香菇粉。一款蘑菇精则标注自己是由蘑菇、香菇、舞茸、松茸、天目小笋等的提取物、谷氨酸钠、食盐、食糖、淀粉、植物油、水解植物蛋白、呈味核苷酸钠。如此哪2分pk10app登入 些看起来很健康的味精衍生品到底是也有味精呢?

  ■大厨揭秘

  用味精绝不让高温和长时间煮

  “厨师的汤,唱戏的枪。”苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者,对于五星级酒店来说,顶汤是非常重要的,好的顶汤绝对也有用各种精调出来的,什么都 用精选的食材长时间炖出来的。“味精、鸡精、蘑菇精真是也有并与非 东西,以谷氨酸钠和各种上加剂调配而成。鸡精里面肯定如此鸡,而蘑菇精,除了日本的并与非 松茸粉,许多的也如此蘑菇。”胡大师告诉记者,五星级酒店对于味精的用量是严格控制的,使用量很少,他认为,家庭掌厨有时要的过都可不可不里能 能放许多,但一定要注意两点。

  “不让高温烹饪和长时间的煮,原先容易产生有害物质。”有的地方炸鸡翅,在腌制的过程放满了味精,否则再高温炸,原先做出来的鸡翅吃起来不至于立即出大问题,但长期食用,一定是对身体不好的。还其他同学炖汤,一开使了就放味精,也是很不健康的,正确的做法是,起锅的时候稍微点许多点味精,千万都可不可不里能 长时间煮。

  厨味·酱油

  酱油、生抽、老抽,有啥不同?

  无论是凉拌菜还是红掌厨,酱油也有必不可少的食材。记者在超市里想看 ,如今酱油类的产品种类多达几十种,光是名字就我应该 目不暇接。除了常见的老抽、生抽、酱油外,还有各种蒸鱼豉油、红烧专用等等,价格从有多少到几十块不等,如此哪些在用法上哪些不同呢?

  ■大厨揭秘

  不让买太便宜的酱油很原因是化学品勾兑的

  “酱油”是大陆称法,“抽”是香港叫法。时候内地尤其是北方如此如此多的讲究,只生产并与非 叫“酱油”的气体气体调味品,主什么都 增加咸味的,现在都可不可不里能 把“酱油”理解为是各种“抽”的统称。希尔顿酒店的中餐行政大厨薛大磊告诉记者,酱油在江苏山东等地用的比较多,是淮扬菜的重要调料,生抽和老抽也有粤菜里用的,生抽是用来调味道的,老抽是用来调颜色的。一般掌厨老抽用得多许多,颜色比较红润,而生抽多是在炒菜做好起锅的时候喷许多,调味提鲜。

  薛大厨告诉记者,常见的酱油大每段也有大豆酿造而成的,这其中许多会加许多提鲜的料,比如草菇酱油放许多草菇埂子,虾子酱油会使用新鲜的梗子。还有并与非 是是小麦酿造的,比如美极鲜。现在市场上的酱油种类什么都 ,有许多不为啥便宜的也有化学品勾兑的。“我应该 们酒店里掌厨,为了确保安全,一定会把酱油先倒进锅里放点葱姜八角烧开再用,比较安全许多。”对于哪些菜肴适合用哪些酱油烹制,薛大厨也传授了自己的取舍。他认为过去南京的三伏酱油不为啥好,购买也有票,可惜现在也有做了。夏季的凉拌菜,比较适合美极鲜和日本的万字酱油,美极鲜有并与非 特殊的风味,适合起锅的时候喷许多,很提鲜,日本万字酱油也比较适合凉拌菜。掌厨,他一般取舍六月鲜的红烧酱油。“有的酱油烧出来的菜摆个半天,颜色变得非常黑,这也有原因是化学合成的。”东古一品鲜用来炒菜比较好,并能提鲜。

  “酱油是用黄豆酿造的,原材料成本在那里了,不原因非常便宜,建议尽量不让买哪些不为啥便宜的,很原因什么都 化学药品勾兑出来的。”薛大厨说。

  厨味·盐

  碘盐、井盐、海盐为啥分?

  盐作为最基本的调味品是家家户户的厨房灶台里不可或缺的,否则这两年,盐的种类却如此来越多,记者在超市里想看 ,除了常见的碘盐,还有诸如加钙盐、加钾盐,以及许多黑色的海盐、玫瑰色的盐、黄色的柠檬盐等等,售价也是参差不齐。最便宜的雪花盐否则我1块钱一袋,否则贵的玫瑰盐则要卖到几十块一小瓶,如此哪些盐为啥区别呢?

  ■大厨揭秘

  中餐用盐不讲究 西餐烤肉多用海盐

  一位业内人士告诉记者,一般海藻盐加入了海带提取液、海藻加碘盐还加入了碘化钾等,一般家庭都可不可不里能 用。碘盐是市场上最普通也是最畅销的品种,无碘盐适宜不时要加碘的群体,洗涤盐是用来腌制食品使用的。营养盐包括钙、锌、铁、硒等,适合哪些元素匮乏的人群。希尔顿酒店的中餐行政总厨薛大磊告诉记者,在中餐里,对于盐的需求都差如此来越多,川菜当中用的井盐比较多,主什么都 原因自贡那边是大的产区,许多菜肴用哪些盐都都可不可不里能 。一位西餐厅的厨师张师傅告诉记者,在西餐中煎东西的时候,比如煎牛排、鸡排、猪排等,用海盐会感觉更香许多。大行宫附进的一家日本料理的柳师傅告诉记者,在日本料理里,比较常见的是胡椒盐,你并与非 盐是胡椒粉和盐的混合体,比较适合来制作烤肉,比如用海盐拌牛肉等等。在日本料理中,还常用并与非 玫瑰色的盐。当然粗粒的雪花盐主什么都 用来腌菜的。

  厨味·生粉

  小麦生粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉为啥用?

  生粉是中式菜肴中必不可少的东西。扬子晚报记者在超市里想看 ,都可不可不里能 买到的生粉种类还不少,有小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、水磨淀粉等等,价格多在有多少钱一袋,如此哪些生粉在制作菜肴的时候哪些不同呢?记者在哪些菜肴的配料中想看 ,马铃薯淀粉的主料是土豆、红薯淀粉的材料是红薯等等。如此不同材质的淀粉,在掌厨的时候有不一样的用法吗?

  ■大厨揭秘

  土豆粉勾芡山芋粉做丸子

  苏宁环球的行政总厨胡杏春告诉记者,淀粉在中餐中食用广泛。比如马铃薯淀粉,主要用于勾芡,你并与非 淀粉粘性足,但吸水性差,一般将它加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,一块儿使食物外表看起来有光泽。现在酒店里比较常见的是日本的风车牌。玉米淀粉,粘稠度比较稳定,从玉米粒中提炼出的淀粉,也是目前供应量最多的淀粉,粤菜中看用来包虾饺的什么都 玉米淀粉。山芋粉还有藕粉等,适合做许多有韧性的东西,比如锤鸡肉、汆丸子等等,原先做出来的食物甜度更有劲道,在日本料理中的天妇罗也适合用山芋粉制作。

  最近几年比较流行的葛粉都可不可不里能 将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉及马铃薯淀粉作用相似,葛粉则在较低的温度作用,否则你并与非 淀粉比较贵。绿豆淀粉是最佳的勾芡淀粉,但产量比较少。水磨淀粉什么都 糯米粉,一般做藕粉圆、汤圆比较多用,特点是比较透明。

  教您自制健康调味品

  什么都 人原因担心购买的调味品匮乏健康,没关系,我应该 们教您制作几样简单易学的健康调味品。

  虾皮味精:取出一小碗虾皮约60 克,去除虾皮中的杂质,放滤网中用水冲洗几遍;否则用水泡,要换3-5次水;将洗好的虾皮倒进平底锅上,不让倒油;用铲子将虾皮铺平,使其尽快地将水分溶于 ;小火慢慢翻炒,炒至虾皮彻底干燥,关火后,继续翻炒,使热量尽快散去,保持干燥情况;炒好的虾皮晾凉,用擀面杖将虾皮擀碎,也可用搅拌机打碎。在掌厨、煲汤的时候倒进许多,既都可不可不里能 提鲜,又都可不可不里能 补充蛋白质和钙。原因不上加防腐剂,最好在另一个月内吃完。

  香菇粉:干香菇60 克,擦掉表皮浮灰后(千万不让用水清洗),用手掰成小块儿,倒进搅拌器里打碎成粉末,倒进密封盖瓶中保存即可。都可不可不里能 倒进各种汤里,还都可不可不里能 倒进各种炒菜和咸菜的制作中,用来代替味精。用量大概在1/2茶匙(3克)左右。在做饺子,包子,肉饼内馅时都可不可不里能 多上加许多,味道非常好,

  紫菜粉:将紫菜约60 克用剪刀剪成小块儿,倒进搅拌器里打碎成粉末,倒进密封盖瓶中保存,倒进干燥的环境内保存,千万不让进水或受潮,否则会成团,如此使用。都可不可不里能 倒进各种汤里和炒菜的制作中,味道非常鲜美。用量大概在1茶匙(5克)左右。

  小鱼粉:将干的小银鱼大概60 克,上加内脏,倒进锅中,用小火慢慢烘干,炒出杂质后,倒掉不让。将炒好的鱼自然冷却至干,否则倒进搅拌器里打碎成粉末,倒进密封盖瓶中保存。

  柠檬盐:准备好柑橘类果子的皮(柠檬、黄瓜苹果、小青桔等)1大勺、晶片海盐2大勺。烤箱预热105℃,将材料混合好平铺在垫油纸的烤盘上。倒进烤盘慢慢烘烤60 -70分钟,把桔皮的水分通通溶于 掉。装到干燥的密封盖小瓶儿里。柠檬盐,吃起来非常清爽,适合用作凉拌沙拉等菜肴。作为调味盐,撒在烤鱼上、揉进面包里、一小撮融进牛奶原因酒中,都能留下别致的回味。

  调料保存有秘诀

  每个家庭的厨房灶台里总少不了油盐酱醋糖等各种调味品,用了一段时间,也有发现油有哈喇味,什么都 盐糖结块。不同的调味品存放时要根据其特征采取不一样的最好的措施。

  油、酱油、醋、料酒、辣椒油等液态调料,最好用玻璃容器装,用过时候将容器密封盖好。买来的袋装酱油、醋、料酒等,先倒进干净且干燥的瓶盖子内,使用时既方便又促进保存。阳光和高温会加速油脂的酸败,液态调料要倒进远离灶火、通风避光的地方。

  花椒、大料、干辣椒、香叶、茴香、桂皮等干货调料,要防潮防霉。相似调料不让倒进灶台附进,容易沾水、油而产生霉变,也要除理阳光直射。可将相似调料干燥密封盖保存。

  葱、姜、蒜属于新鲜蔬菜,最好现吃现买。平时都可不可不里能 用塑料膜 、朔料袋 等把姜包起来,倒进冰箱冷藏室。葱、蒜不让用塑料膜 、朔料袋 包起来,否则容易腐烂、发芽,倒进常温、通风处即可。

  盐、糖、鸡精、味精等要除理受潮,每次使用后最好密封盖并倒进通风处。原因稍有吸潮结块不让影响食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料调味粉,很容易生霉长虫,应将相似调味粉密封盖保存,远离潮湿的地方。原因购买的量大,可放些干燥剂。

  辣酱、面酱、黄豆酱、花生酱、番茄酱等调味品,富含一定的盐分,短期内可常温保存。原因保存较长时间,应将容器密封盖后冷藏存放。因相似调味品富富含油脂,要远离灶火和高温,以防油脂酸败。

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